Doppelrahmstufe

Hanna nähert sich der Babypause und leidet unter akutem Bück-Verbot: Nachdem zu Hause Jacke, Schlüssel und Post nacheinander runtergefallen sind, rät Zora zum Liegenlassen oder Zehentraining an der Steckerleiste. Weil hochschwanger durchs Unterholz hoppeln ausfällt, wird die Pilzsuche kurzerhand ins Betriebslastenrad mit Monokel verlegt.

Heute sprechen die beiden passend dazu über die größten Pilzmythen. Sie klären, warum man sandige Pfifferlinge sehr wohl kurz kalt abbrausen darf und weshalb das Schauermärchen vom giftigen Aufwärmen dank moderner Kühlschränke längst überholt ist. Während Zuchtpilze ungeschält bleiben, werden schleimige Waldpilz-Häute abgezogen – sonst droht eine Konsistenz wie bei Nacktschnecken, was Zora an eine Urlaubs-Anekdote ihres Sohnes erinnert. Dazu gilt in der Pfanne: Zupfen schlägt Schneiden! Durch die hitzestabilen Chitin-Zellwände verkochen Pilze nie, nehmen als Pulled Mushroom Gewürze perfekt auf und liefern puren Umami-Geschmack – ob als selbstgemachtes Steinpilz-Pulver oder wie bei der Drei-Tage-Champignonsuppe von Zoras alter Küchenchefin.

Beim Feierabendbier outet sich Hanna als Luxusgirl mit Vorliebe für Morcheln und schmiedet schon Pläne für eigene Trüffelbäume samt Trüffelhund im Garten. Zora hält derweil dem vielseitigen Austernpilz die Treue, bevor es nächste Woche in die vorerst letzte Folge vor Hannas offizieller Babypause geht.

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Doppelrahmstufe ist eine Produktion von Zora Klipp und Hanna Reder in Zusammenarbeit mit Brands and Waves. Cover: Annika Krüger Musik und Sounddesign: Christian Ketteler (Brands and Waves)

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Zora und Hanna nehmen in Vorbereitung auf Hannas Babypause eine neue Special-Folge auf – diesmal dreht sich alles um das komplexe, kontroverse und oft sehr „männlich dominierte“ Thema Fleisch. Bevor es an die Fakten geht, schweifen die beiden gewohnt charmant ab: Es geht um kulinarische Entgleisungen wie Garnelen-Tatar, Roh-Diäten auf Instagram, Zoras Erinnerung an den „Wolfsjungen“ aus der Küche und Hannas riesigen Cravings nach Tatar und rohem Thunfisch nach der Schwangerschaft.

Im Anschluss arbeiten sich die beiden durch die größten Mythen und Fragen der Fleischzubereitung. Zora erklärt, ob Fleisch vor dem Braten wirklich auf Zimmertemperatur kommen muss und warum das Trockentupfen für eine schöne Kruste viel entscheidender ist. Außerdem klären sie das ewige Streitthema Würzen: Warum Salz direkt vor dem Braten auf das Fleisch gehört, Pfeffer in der heißen Pfanne nur verbrennt und Knoblauch sowie Kräuter erst beim Arrosieren mit einer Flocke Butter zum Einsatz kommen.

Ebenfalls auf dem Prüfstand ist das Märchen vom „Poren schließen“. Zora räumt gründlich damit auf und erklärt, was bei der Maillard-Reaktion wirklich passiert. Dazu geben die beiden Einblicke ins Sous-vide-Garen – aus der Gastronomie-Praxis bis hin zu Zoras genialem Geheimtipp für das Sous-vide-Steak aus der Spülmaschine.

Zum Schluss geht es um Hygienestandards, Fleischthermometer und die entscheidende Frage, welches Fleisch durchgegart werden muss. Zora beleuchtet den Unterschied zwischen intakten Muskelstücken und Hackfleisch, erklärt die Faustregel für weißes und rotes Fleisch und warum man Fleisch nach dem Braten unbedingt ruhen lassen sollte, bevor man es anschneidet.

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Hanna nähert sich dem Entbindungstermin, weshalb die beiden vorab ein paar Special-Folgen vorproduziert haben. Den Auftakt macht das Thema Fett! Hanna und Zora besprechen die hartnäckigsten Alltagsmythen rund um pflanzliche Öle und tierische Fette.

Zora klärt auf, was der Begriff „nativ“ überhaupt bedeutet und warum hochwertiges Olivenöl entgegen aller Gerüchte sehr wohl in die heiße Pfanne darf. Die beiden erklären, weshalb die Pfanne erst auf Temperatur sein muss, bevor das Öl hineinkommt und warum Fleisch an der Pfanne festklebt, wenn man ihm nicht genug Zeit für die Maillard-Reaktion lässt. Nach Ausflügen zu Rauchpunkten, Acrolein und der richtigen Entsorgung von Frittieröl schockt Zora mit ihrer Schwester, die seit 36 Jahren trockenes Käsebrot ohne Butter bevorzugt.

Anschließend wird aufgedeckt, warum Butter wegen ihres Wasser- und Eiweißgehalts so schnell verbrennt, wie die perfekte Nussbutter gelingt und wo der Unterschied zu Ghee liegt. Von Rindertalg für knusprige Pommes über Fat-Washing bei Spirituosen bis zur Liebe für Kokosöl im Thai-Curry wird jedes Fett beleuchtet. Nur Margarine bekommt eine klare Absage – es sei denn, es geht um Omas klassisches Waffelrezept.

Zum Abschluss fasst Hanna die wichtigsten Fett-Regeln für die Küche noch einmal übersichtlich zusammen. Sie erklärt, welches Fett sich zum scharfen Anbraten eignet, was man zum sanften Anschwitzen nimmt und wie der geniale Hybrid-Trick aus Öl und schäumender Butter beim Garziehen gelingt.

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Kochbuch „Fett schmeckt" von Lukas Grossmann

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