Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

Einführung von Stefan Wiesner

Stefan Wiesner, bekannt als 'der Hexer' aus dem Entlebuch, ist ein innovativer Koch, der über Jahre hinweg eine eigene kulinarische Sprache entwickelt hat. Sein Ansatz geht über die traditionellen Grenzen der Spitzengastronomie hinaus und ermutigt zur kreativen Freiheit im Kochen.

Der Beginn seiner Karriere

Wiesner begann seine Karriere 1989 und erhielt schon früh Auszeichnungen, die er jedoch zunächst nicht ernst nahm. Mit der Herausforderung, das heruntergekommene Restaurant seiner Eltern zu führen, entwickelte er eine eigene Kochphilosophie, die sich von den üblichen Trends abhebt.

Die Entwicklung seiner Kochkunst

Nachdem er an einem Punkt stand, an dem er kurz vor dem Konkurs war, beschloss er, seine eigene Sprache im Kochen zu finden. Er begann, mit verschiedenen Zutaten und Techniken zu experimentieren und schuf Gerichte, die Geschichten erzählen und Emotionen wecken.

Kreative Inspirationsquellen

Wiesner integriert Kunst und Musik in seine Gerichte und hat beispielsweise ein Menü inspiriert von dem Komponisten Alexander Nikolai Skriabin kreiert. Er verwendet Farben und Texturen, um eine sensorische Erfahrung zu schaffen.

Der Mut zur Eigenständigkeit

Wiesner spricht über den Mut, eigene Wege zu gehen, und die Herausforderungen, die damit verbunden sind. Viele Köche haben Angst vor Ablehnung, während er stets authentisch geblieben ist und seine Einzigartigkeit bewahrt hat.

Herausforderungen und Visionen

Er schildert seine Vision, eine Schule für Köche zu gründen, um ein tieferes Verständnis für Lebensmittel und deren Herkunft zu fördern. Trotz Rückschlägen bleibt er optimistisch und strebt nach einer gesunden und kreativen Zukunft für die Gastronomie.

Fazit

Stefan Wiesner ist ein Beispiel für einen Koch, der durch seine Individualität und sein Streben nach Innovation in der Gastronomie heraussticht. Sein Weg ist eine Inspiration für aufstrebende Köche.

Einführung in das Gespräch

Der Podcast begrüßt Lukas Nagel, einen der angesehensten Köche Österreichs, der für seine ruhige Art und handwerkliche Tiefe bekannt ist. Trotz seiner Bescheidenheit wird er von Kollegen wie Heinz Reitbauer als "Fischgott" bezeichnet.

Die Bedeutung von Lob und Fokus

Lukas reflektiert über das Lob von Heinz Reitbauer und betont die Wichtigkeit, bescheiden und fokussiert zu bleiben. Er glaubt, dass viele talentierte Köche existieren und dass Auszeichnungen nicht das Wichtigste sind.

Der eigene Kochstil

Er spricht über die Bedeutung, seinen eigenen Stil zu finden und zu kochen, was einem selbst Freude bereitet, anstatt Trends zu folgen. Lukas hebt hervor, dass Fokussierung in der heutigen Zeit verloren geht und Multitasking schädlich ist.

Die Rolle der Technologie

Lukas ist kein Freund von Handys während der Arbeit und bevorzugt es, persönliche Momente nicht online zu teilen. Er erkennt jedoch den Wert von sozialen Medien, um Gleichgesinnte zu vernetzen.

Einfluss von Reisen und Natur

Seine Erfahrungen in Afrika haben seine Perspektive auf Gastronomie und das Kochen verändert. Er betont, dass gutes Essen nicht von der Ausstattung abhängt, sondern vom Produkt und der Zubereitung.

Demokratisierung von gutem Essen

Lukas setzt sich dafür ein, dass jeder ein Verständnis für hochwertige Produkte entwickeln kann. Er kritisiert den Fokus auf Auszeichnungen und fordert eine Rückbesinnung auf die Grundlagen der Küche.

Werte in der Gastronomie und der Familie

Er betont die Wichtigkeit von Werten sowohl in der Familie als auch in der Küche und möchte diese an seine Kinder weitergeben. Lukas spricht über die Freude am Kochen und die Notwendigkeit, eine gute Arbeitsumgebung zu schaffen.

Herausforderungen in der Gastronomie

Er beschreibt die Herausforderungen, die mit dem Druck und den Erwartungen in der Gastronomie verbunden sind. Lukas ist überzeugt, dass Leidenschaft und Engagement für gute Küche entscheidend sind.

Persönliche Reflexionen

Lukas erkennt an, dass seine Familie und seine Kinder das Wichtigste in seinem Leben sind. Er ermutigt seine Kinder, ihren eigenen Weg zu finden, und ist stolz auf die Werte, die sie gemeinsam teilen.

Einführung in die Gastronomie von Josef Donhauser

Josef Donhauser, ein führender Unternehmer in der österreichischen Gastronomie, hat mit der Don Group ein Unternehmen geschaffen, das weit über die traditionelle Gastronomie hinausgeht. Von Catering über Flughafen-Lounges bis zu Großveranstaltungen hat er ein Imperium aufgebaut, das mit innovativen Konzepten aufwartet.

Der Weg ohne Masterplan

Donhauser betont, dass es keinen Masterplan für seinen Erfolg gab. Vielmehr ist sein Werdegang durch das Prinzip der Serendipität geprägt, wo Erfolge oft unerwartet aus dem Handeln heraus entstehen. Dies zeigt sich in seiner Entwicklung von einer kleinen Konditorei zu einem der größten Cateringunternehmen Österreichs.

Unternehmerische Verantwortung und Wachstum

Mit 2300 Mitarbeitern hat Donhauser eine enorme Verantwortung übernommen. Er beschreibt, wie seine Erfahrungen und sein Wunsch nach Wachstum dazu führten, dass er seinen Betrieb durch kreative Strategien und das Liefern von Mehlspeisen sanierte. Diese Skalierung war entscheidend für seinen unternehmerischen Erfolg.

Mut und Entscheidungen im Unternehmertum

Donhauser erklärt, dass Mut und unternehmerische Entscheidungen oft aus der Notwendigkeit geboren werden. Er sieht sich nicht als Großunternehmen, sondern als Boutique, die trotz ihrer Größe eine persönliche Note bewahren möchte. Dies spiegelt sich in seiner Entscheidung wider, auch in Krisenzeiten Mitarbeiter einzustellen und in Qualität zu investieren.

Wachstum und Herausforderungen

Er spricht über die Herausforderungen des Wachstums und die Notwendigkeit, die richtigen Strukturen zu schaffen, um mit der Expansion Schritt zu halten. Dabei ist es wichtig, auch emotional in die Projekte involviert zu sein, um die Motivation und Zufriedenheit der Mitarbeiter zu fördern.

Die Zukunft der Gastronomie und Catering

Donhauser sieht die Gastronomie im stetigen Wandel, mit einem Fokus auf Qualität und Effizienz. Er glaubt, dass die Entwicklungen im Catering weiterhin ansteigen werden, besonders im Bereich des Business Caterings. Seine Vision ist, dass der Prozess des Wachsens und Lernens im Zentrum seines unternehmerischen Schaffens bleibt.