Restaurant Ranglisten Podcast

In dieser Folge von „Amuse Gueule“ geht es ins Berliner Drei-Sterne-Restaurant Rutz. Gut drei Monate nach dem Jubiläumsmenü zum 25-jährigen Bestehen über das du hier mehr lesen kannst, hat Kersten Mügge mehrere Gerichte erneut probiert und genau unter die Lupe genommen – und erlebt, wie kleine Veränderungen bei Proportionen, Temperatur und Begleitung die Wahrnehmung eines Menüs prägen können.

Im Mittelpunkt der Folge:

• die unverwechselbare Handschrift des Rutz zwischen Fermentation, Garum, Koji und vertrauten Geschmacksbildern
• Quellforelle mit Kohlrabi und Holzkohle – und die entscheidende Balance von Rauch, Fett und Säure
• Kapuzinerkresse mit Kaninchen und weißer Rübe sowie Gelbschwanzmakrele mit Tagetes und Meerrettich
• der Kaviargang mit gereiftem Brotmiso, Sauerrahm, Linse und Haselnuss
• Rind mit Waldpilzen und Flechte als moderne Interpretation eines Schmorgerichts
• die Rutz-Klassiker Sandkarotte mit Broilerhaut und Estragon sowie Lamm mit Waldlauch, Kopfsalat und Dashi
• die konsequent frische, grüne und kräuterbetonte Dessertlinie
• Sebastian Höpfners Weinbegleitung, die Rauch, Säure, Süße, Reife und Umami nicht überdeckt, sondern die Gerichte strukturiert und lesbarer macht

Das Fazit: Das Menü präsentiert sich gegenüber dem Besuch im Februar nochmals präziser und feiner abgestimmt. Das Rutz bestätigt damit nicht nur seine Stellung in der deutschen Spitzengastronomie, sondern vor allem seinen eigenständigen Stil: technisch tief, aromatisch komplex und zugleich von vertrauten Erinnerungen getragen.

Mehr zum Rutz:Den ausführlichen schriftlichen Bericht findet ihr  im Forum von Restaurant-Ranglisten.de. Dort könnt ihr auch eigene Restaurantbesuche und Eindrücke diskutieren.

Demnächst im Podcast: Gespräche mit Rutz-Küchendirektor Marco Müller über ausgewählte Gerichte und mit Sommelier Sebastian Höpfner über die Weinbegleitung. Im Archiv findet ihr außerdem das Interview mit Restaurantleiter Falco Mühlichen über die Rolle des Service-Teams und die ausführliche Präsentation der Gerichte am Tisch.

Vom gemütlichen Frühstücksladen im Kiez zur absoluten kulinarischen Avantgarde: Das Berliner Restaurant Hallmann & Klee feiert zehnjähriges Bestehen. Doch hinter dieser Dekade steckt kein glattpolierter Masterplan, sondern eine radikale, zutiefst ehrliche und organische Metamorphose.

In dieser Folge spricht Küchenchefin Sarah Hallmann offen über die Herausforderung, sich im steifen Ambiente des klassischen Fine Dining selbst zu finden, über die Kunst des haptischen Raumgefühls und über das permanente Hinterfragen der eigenen Fähigkeiten. Ein Gespräch komplett ohne PR-Maske – verletzlich, fokussiert und extrem inspirierend.

Erlebe in diesem Deep Dive:

• Die paradoxe Gründerstory: Warum sie vor zehn Jahren ein anspruchsvolles Frühstücksrestaurant eröffnete, obwohl sie selbst morgens nur einen schwarzen Kaffee trinkt.
• Haptik als Gesamtkunstwerk: Warum ihr gegossener Betontresen mit Carnaubawachs poliert wird und was handgesammelte Steine aus Korsika als Messerbänkchen auf dem Tisch zu suchen haben.
• Aromen-Sezieren im Frühling: Die mathematische Präzision hinter ihrer Ikejime-Forelle mit faserfreiem Yorkshire-Rhabarber und hauseigener Waldmeister-Ponzu.
• Das unzerstörbare Signature-Dish: Warum sie ihre berühmte Kartoffelcreme mit Molkeschaum und Liebstöckelöl wegen schlechter Lagerware kurzzeitig von der Karte nahm – und die Stammgäste daraufhin rebellierten.
• New Work & Familie in der Spitzenklasse: Wie eine konsequente 4-Tage-Woche und ein reines Menükonzept maximalen Stress aus der Küche nehmen und das Überleben als selbstständige Mutter sichern.

Ein unaufgeregtes Fachgespräch auf absoluter Augenhöhe – von Gästen für Gäste, die den wahren, menschlichen Wert hinter einem grandiosen Teller begreifen wollen.

⏱ TIMESTAMPS:

• 00:00 – Intro: Willkommen im Hallmann & Klee in Berlin-Neukölln.
• 00:32 – Wer ist Klee? Die Namensfindung nach den ersten Monaten.
• 00:59 – Der radikale Kontrast: Vom Frühstücksladen zum reinen Menü-Restaurant.
• 01:54 – Zu steif fürs Ego: Warum die klassische Fine-Dining-Welt Sarah anfangs abschreckte.
• 02:58 – Organisch erwachsen werden: Die Evolution über den Bistro-Style zu Covid.
• 04:26 – Schlichtheit mit Wärme: Die Reduziertheit des Raums und die Liebe zur Haptik.
• 05:32 – Korsika in Neukölln: Die Geschichte hinter den handgesammelten Strandsteinen.
• 07:02 – Das Öffnen der Sterneküche: Wie sich Fine Dining in den letzten 15 Jahren verändert hat.
• 08:18 – Ohne Investoren: Wie man sich finanzielle Freiheit und den „Schliff“ hart erarbeitet.
• 09:55 – Präzision statt Komplettwechsel: Wie sich der Kochstil mit jedem einzelnen Gericht verfeinert.
• 10:45 – Gang 1 im Fokus: Ikejime-Forelle (Lagoonery) und das Geheimnis des Zimmertemperatur-Fischs.
• 12:49 – Was zur Hölle ist Yorkshire-Rhabarber? Anbau unter Tonkuppeln und der Saft-Kleber.
• 14:24 – Waldmeister ohne Ahoi-Brause-Effekt: Grasig-vanilliges Kontrastspiel in der Ponzu.
• 16:47 – Gang 2: Rotbarbe aus Portugal, Safran-Bouillabaisse und das Bohren nach dem Fenchel-Mü.
• 20:28 – Gegen den Dogmatismus: Warum gute Produkte manchmal aus aller Welt kommen müssen.
• 21:12 – Zwei eigenständige Welten: Der immense Aufwand hinter einem echten vegetarischen Menü.
• 22:05 – Das 10-Jahre-Signature: Kartoffelcreme, Molkeschaum und die Rebellion der Stammgäste.
• 25:35 – Die Seele des Tellers: Warum einfache Gerichte die schwersten und ehrlichsten Hits sind.
• 27:47 – Der Wachtel-Hauptgang: Wenn die Sauce aus fünf verschiedenen Brühen-Stadien entsteht.
• 31:18 – Lagerfeuer-Romantik: Geräucherter Saibling in der Fleisch-Jus und die legendäre Reisschale.
• 34:51 – Die Soßen-Königin: Warum der Hauptteller bewusst laut und das Nebending leise tänzelt.
• 37:41 – Unverwechselbarkeit: Warum man in Sarahs Küche keine alten Lehrchef-Wurzeln wiederfindet.
• 39:20 – Das Hochstapler-Syndrom: „Ich weiß heute noch oft nicht, ob ich eigentlich kochen kann.“
• 42:12 – Das Gesicht im Spiegel: Wie das ehrliche Feedback der Gäste das Bauchgefühl schärft.
• 42:46 – New Work am Herd: Die 4-Tage-Woche als mentaler und familiärer Umsatzretter.
• 46:42 – Planbarkeit durch Struktur: Warum das ständige kreative Selbstverwirklichen oft am Gast vorbeigeht.
• 49:28 – Die Neuköllner Mischung: Wenn Hipster, Foodies und erfahrene Gourmets aufeinandertreffen.
• 51:05 – Outro & Ausblick: In 14 Tagen wartet die nächste Folge auf euch!

LINKS ZUR FOLGE:

• Mehr Informationen zum Restaurant: Hallmann & Klee Berlin
• Aktuelle Ranglisten & Kulinarik-News: Restaurant-Ranglisten.de
• Folgt uns für echte Einblicke auf Instagram: @restaurant_ranglisten

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In dieser Folge geht es ins Hallmann & Klee am Böhmischen Platz in Berlin-Neukölln. Anlässlich des zehnjährigen Bestehens des Restaurants haben wir es besucht. Und hat die besondere Atmosphäre, der entspannten Service und ein Menü, das optisch reduziert wirkt, geschmacklich aber durch tiefe Saucen, klare Produktideen und präzise Abstimmung überzeugt.

In dieser Folge hörst du:

• warum mich das Hallmann & Klee schon beim Ankommen überzeugt hat
• wie Sarah Hallmanns Küche Reduktion und geschmackliche Intensität verbindet
• weshalb die Forelle mit Yorkshire Rhabarber für mich besonders stark war
• wo mir einzelne Gänge etwas zu viel Druck hatten
• warum Service, Atmosphäre und Weinbegleitung das Restaurant so zugänglich machen

Restaurant: Hallmann & Klee, Böhmischer Platz, Berlin-Neukölln

Mehr zur Folge: Bilder zum Menü und weitere Informationen findest du über hier.

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