Warum guter Käse anders schmeckt – mit Mathias Skowradzius

Warum schmeckt ein Käse manchmal völlig anders, obwohl er vom gleichen Hersteller stammt? Welche Rolle spielen Tierwohl, Fütterung, Rohmilch und Reifung für die Qualität? Und warum kann ein gut präsentierter Käsewagen in der Gastronomie für Gäste zum echten Erlebnis werden?

In dieser Folge des BOS FOOD Podcasts spricht Ruben Schmalenberg mit Mathias Skowradzius. Seit über 30 Jahren beschäftigt er sich beruflich mit Käse, hat unzählige Käsereien besucht, Seminare gegeben und begleitet heute als Käseexperte bei BOS FOOD Kunden aus Gastronomie und Handel.

Gemeinsam werfen die beiden einen Blick hinter die Kulissen der Käsewelt. Sie sprechen über die Entstehung von Geschmack, die Unterschiede zwischen Rohmilch- und pasteurisierten Käsen, die Bedeutung von Handwerk und darüber, warum guter Käse immer auch eine Geschichte erzählt.

Das erwartet dich in dieser Folge

• Wie sich Jahreszeiten und Fütterung auf den Geschmack von Käse auswirken
• Warum Tierwohl direkten Einfluss auf die Qualität der Milch hat
• Rohmilchkäse: Chancen, Herausforderungen und häufige Missverständnisse
• Die Bedeutung von Herkunft, Reifung und handwerklicher Herstellung
• Warum guter Service am Käsewagen mehr ist als nur Produktkenntnis
• Wie Käseberatung in der Gastronomie echten Mehrwert schaffen kann
• Außergewöhnliche Käsespezialitäten und persönliche Favoriten von Mathias
• Einblicke in die Käsewelt bei BOS FOOD

Besonders spannend

Mathias erklärt, warum Käse niemals ein komplett standardisiertes Produkt ist und weshalb selbst kleine Veränderungen bei Fütterung, Haltung oder Verarbeitung später im Geschmack erkennbar werden.

Außerdem erfährst du:

• warum Rohmilchkäse für viele Käseliebhaber als Königsklasse gilt
• weshalb Käsewissen in Gastronomie und Handel oft unterschätzt wird
• wie BOS FOOD individuelle Käsekonzepte für Kunden entwickelt
• welche Rolle Beratung, Präsentation und Storytelling beim Käseverkauf spielen

Entdecke die Käsewelt von BOS FOOD

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🍨 Vom Koch zur Eismanufaktur – Kaspar Stange im BOS FOOD Podcast

Wie entsteht eigentlich richtig gutes Eis? Und was braucht es, um aus einer Idee eine erfolgreiche Manufaktur aufzubauen?

In dieser Folge spricht Anna mit Kaspar Stange, Gründer der Wuppertaler Eismanufaktur Creme Eis. Gemeinsam blicken sie auf seinen ungewöhnlichen Werdegang: vom angehenden Architekturstudenten über die klassische Kochausbildung und Stationen in Australien bis hin zur Gründung von Creme Eis.

Kaspar erzählt offen von den Höhen und Tiefen des Unternehmertums. Er spricht über den Aufbau seines Catering-Unternehmens, den Erfolg seiner Eismanufaktur, die Insolvenz während der Corona-Zeit und den Neuanfang, der daraus entstanden ist. Eine ehrliche Geschichte über Mut, Leidenschaft und den Glauben an die eigene Vision.

Natürlich geht es auch um das Produkt selbst. Warum schmeckt gutes Eis so besonders? Welche Rolle spielen hochwertige Rohstoffe, verschiedene Zuckerarten, Reifezeiten und die richtige Bilanzierung? Kaspar erklärt verständlich, warum hinter einer Kugel Eis weit mehr steckt als Milch, Sahne und Zucker.

Außerdem erfahrt ihr mehr über seine neue EIS Akademie, sein Buchprojekt und seine Mission, Wissen rund um handwerklich hergestelltes Eis an Köchinnen, Köche und die Gastronomie weiterzugeben.

Das erwartet euch in dieser Folge

• Wie Kaspar Stange vom Koch zum Gründer von Creme Eis wurde
• Warum Australien seinen Blick auf Gastronomie verändert hat
• Der Weg vom Catering zur eigenen Eismanufaktur
• Insolvenz, Neuanfang und die wichtigsten Learnings als Unternehmer
• Die Wissenschaft hinter cremigem Eis
• Warum hochwertige Zutaten den Unterschied machen
• Nachhaltigkeit und Qualität in der Eisproduktion
• Die neue EIS Akademie und das kommende Fachbuch
• Warum gutes Eis echtes Handwerk ist

Mehr über Kaspar Stange & Creme Eis

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📸 https://www.instagram.com/creme_eis_2015/

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👤 Zu Gast: Marvin Grau

Eventkoch, Berater und BOSIANER – mit jahrelanger Erfahrung in Hotellerie, Gastronomie und Praxis.

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🔥 Worum geht’s in dieser Folge?

In dieser Episode sprechen wir mit Marvin Grau über seinen Weg in der Gastronomie – von den ersten Schritten als Koch bis hin zu seiner heutigen Rolle bei BOS FOOD.

Ein besonderer Fokus liegt auf einem Thema, das aktuell immer mehr Aufmerksamkeit bekommt: Enzyme in der modernen Küche. Was steckt wirklich dahinter? Was ist möglich – und wo sind die Grenzen?

🧠 Themen & Insights

🍳 Marvins Weg in der Gastronomie

• Ausbildung & erste prägende Stationen
• Frühe Verantwortung in kleinen Küchen
• Erfahrungen in Restaurant, Krankenhaus & Sternegastronomie
• Wie Corona seine Sicht auf die Branche verändert hat

📉 Gastronomie im Wandel

• Herausforderungen für Köche heute
• Fachkräftemangel & neue Anforderungen
• Warum Service und Flexibilität entscheidend sind

📦 BOS FOOD Perspektive

• Die häufigsten Fragen von Küchenchefs
• „Warum seid ihr teurer?“ – und die echte Antwort
• Service vs. Produkt: Was wirklich zählt
• Schnelligkeit & Flexibilität als USP

⚗️ Deep Dive: Enzyme in der Küche

Was Enzyme können:

• Klären von Säften (z. B. glasklare Tomate)
• Umwandlung von Stärke in Zucker
• Veränderung von Texturen
• Reduktion von Bitterstoffen
• Herausarbeiten neuer Aromen

Praxisbeispiele aus der Folge:

• Brothonig aus Resten (Upcycling auf neuem Level)
• Aubergine mit Apfelaromen
• Enzymatisch geschälte Zitrusfrüchte
• Klare Cocktails & neue Drink-Konzepte
• Banane mit völlig neuer Textur

🚀 Warum das Thema relevant ist

• Neue Möglichkeiten für Fine Dining & moderne Küche
• Spannend für alkoholfreie Getränkebegleitungen
• Ergänzung zu Fermentation & „Back to the Roots“
• Kein Muss – aber ein starkes zusätzliches Werkzeug

⚠️ Wichtige Learnings

• Enzyme erfordern präzises Arbeiten & Verständnis
• Temperatur, Hygiene & Dosierung sind entscheidend
• Vieles entsteht durch Trial & Error
• Kreativität beginnt beim richtigen Einsatz

💡 Zitate aus der Folge

„Es ist ein Werkzeug mehr – kein Ersatz für gutes Kochen.“

„Man braucht es nicht. Aber es ist verdammt spannend.“

„Neugier ist einer der wichtigsten Skills in der Gastronomie.“

🎯 Für wen ist die Folge?

• Köche & Küchenchefs
• Gastronomen & Food-Konzepte
• Bartender & Beverage-Entwickler
• Alle, die sich für moderne Kulinarik interessieren

📩 Kontakt & Austausch

Du hast Fragen zum Thema Enzyme oder möchtest tiefer einsteigen? ➡️ Marvin und das BOS FOOD Team stehen dir jederzeit zur Verfügung service@bosfood.de

🔔 Hinweis

Wenn es neue Masterclasses oder Events zu diesem Thema gibt, erfährst du es über den BOS FOOD Newsletter. https://www.bosfood.de/newsletter.html