Die kleine Brotzeit
BACKEN - Der Brot-Kongress
Beschreibung
Willkommen bei "Die kleine Brotzeit", deinem Guide für echte Backkunst. Wir servieren dir geballtes Wissen von Europas Bäckermeistern - von der perfekten Sauerteig-Führung bis zu knusprigem Roggen- und Dinkelbrot. Freu dich auf Profi-Rezepte, Video-Tutorials und monatliche Live-Premieren, die dein Hobby auf das nächste Level heben. Alles für deine Backstube findest du auch auf Instagram (@brotkongress) oder unter www.brot-kongress.de. Lass uns gemeinsam das perfekte Brot backen!
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Veröffentlichungshistorie
Episodenübersicht
Croissants wie in Paris, so einfach geht's zu Hause!
18.10.2026
Croissants backen, die wirklich blättern: Konditorin Diana Kurzius zeigt Schritt für Schritt, wie Butterplatte, Touren und Gare zusammenspielen, und wie du verhinderst, dass dir die Butter beim Ausrollen ausläuft. Gebacken nach einem Rezept von Dietmar Kappl.Croissants sind eine der größten Herausforderungen für Hobbybäcker. Nicht weil die Zutatenliste lang wäre, sondern weil Temperatur und Timing stimmen müssen. Diana erklärt, warum das Wasser 2 °C hat, warum der Teig nie über 26 °C gehen darf und warum eine doppelte plus eine einfache Tour genau 12 Butterschichten ergeben: genug für die Blätterung, nicht so viele, dass der Teig platt wird.Du lernst:• Wie die Butterplatte im Backpapier-Päckchen gleichmäßig plan wird• Was Laminieren, doppelte Tour und einfache Tour wirklich bedeuten• Warum 12 Schichten das Optimum sind und mehr das Croissant ruiniert• Wie du den Teig im Gefrierbeutel von Anfang an rechteckig bekommst• Wie du Dreiecke schneidest, einschneidest und ohne Druck aufrollst• Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel, ohne die Luft herauszudrücken• Wann sich Einfrieren lohnt und wann es die Hefe kostet• Übernachtgare im Kühlschrank für frische Croissants zum FrühstückErgibt 10 Croissants à rund 115 g. Aus den Abschnitten wird das Probierstück.📌 Rezept / Zutatenliste:https://brot-kongress.de/rezepte/croissants-nach-dietmar-kappl/⏱️ Kapitel0:00 Blättrige Croissants, ohne dass die Butter ausläuft1:04 Diana Kurzius und ihre Croissant-Leidenschaft2:11 Zutaten: warum das Wasser 2 °C kalt sein muss5:30 Teig kneten: erst langsam, dann kommt die Butter6:46 Übernachtgare im Kühlschrank8:13 Woher das Croissant wirklich kommt8:39 Laminieren, doppelte Tour, einfache Tour erklärt11:50 Teig und Teiglinge einfrieren: was geht, was nicht14:11 Der Gefrierbeutel-Trick: Teig von Anfang an rechteckig17:09 Zwei Stunden kühlen, bis der Teig 2 °C hat18:01 Die Butterplatte im Backpapier-Päckchen24:49 Teig auf 25 x 40 cm ausrollen30:09 Butterplatte einlegen und einschlagen31:33 Die erste doppelte Tour: vier Schichten35:46 Kühlen, bevor es weitergeht37:41 Die einfache Tour: drei Schichten40:04 Warum genau 12 Butterschichten42:07 Ausrollen auf 35 x 50 cm47:11 Croissant-Historie: Butter oder Margarine48:24 Kanten begradigen49:18 Dreiecke anzeichnen und schneiden51:26 Croissants aufrollen, ganz ohne Druck52:58 Aufs Blech, alle in dieselbe Richtung57:49 Stückgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur58:56 Das Probierstück aus den Resten60:00 Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel62:29 Backen: 180 °C, dann herunterschalten63:57 Anschnitt: die Blätterung und die Kreise der Touren65:33 Rezept und Fazit🥐 Diana Kurzius: https://brot-kongress.de/experten/diana-kurzius/📘 Dietmar Kappl: https://brot-kongress.de/experten/dietmar-kappl/🍞 Mehr vom Brot-Kongress:• Franzbrötchen mit Diana Kurzius: https://youtu.be/ouskcItMu5A• Proteinbrot mit dem Brotdoc: https://youtu.be/zN0T1akIRX8• Rustikales Kartoffelbrot: https://youtu.be/RnGUtR85FgQ🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Backen*Rollhölzer, Waagen, Teigkarten, Pinsel, Backpapier...https://brot-kongress.de/zubehoer/*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support!🌐 Mehr rund ums BrotbackenWebsite: https://www.brot-kongress.deInstagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress
Das Geheimnis für extrem fluffige Milchbrötchen - mit Tangzhong!
14.10.2026
Milchbrötchen Rezept fluffig & weich - japanische Milchbrötchen mit Tangzhong selber backen (Shokupan). Du kennst das: Gekaufte Milchbrötchen sind nach einem Tag pappig und trocken - du wirst gleich sehen, wie du mit Tangzhong Brötchen selber backst, die tagelang weich bleiben und wie Watte reißen.Ich zeige dir Schritt für Schritt mein Shokupan Grundrezept - von der Pudding-artigen Tangzhong-Bindung über den Fenstertest bis zur vollen Gare. Du wirst im Video sehen, warum Butter erst nach dem perfekten Glutengerüst dazukommt und wie du ohne Schwaden perfekten Glanz bekommst. Ich backe heute mit meiner Mama - zwei Generationen, ein Teig.👇 Das vollständige Rezept mit Mengenangaben:https://brot-kongress.de/rezepte/japanische-milchbroetchen-mit-tangzhong/🌙 Übernachtgare-Variante: Nimm nur 5 g statt 15 g Hefe.🍇 Variante: Rosinen- oder Schoko-Brötchen aus demselben TeigRosinenbrötchen: 80–120 g Rosinen über Nacht einweichen, z. B. in Milch (Orangensaft geht auch), und vor der Verwendung gut abtropfen lassen. Ohne Einweichen ziehen die Rosinen dem Teig Feuchtigkeit.Schokobrötchen: ca. 80 g Schoko-Nibs, also die kleinen Schoko-Tröpfchen. Ihre Größe ist ideal für die Brötchen.Kapitel:00:00 Intro: Warum Milchbrötchen meist nach einem Tag trocken werden00:42 Was ist Tangzhong? Japanisches Geheimnis für fluffige Milchbrötchen01:57 Zutaten für Milchbrötchen Rezept – Milch, Sahne, Mehl, Hefe & Tangzhong03:11 Warum Butter warten muss - Glutengerüst richtig aufbauen04:16 Brauche ich ein Ei? Warum dieses Rezept ohne Ei fluffiger wird06:39 Hefe & Temperatur - warum 21°C Milch reicht und 30°C schadet08:40 Fenstertest erklärt - so erkennst du perfekt gekneteten Teig11:02 Tangzhong rühren - welcher Schneebesen wirklich funktioniert14:08 Teigtemperatur - warum du 24-26°C nie überschreiten darfst17:52 Kalte Butter einarbeiten - Trick gegen zu warmen Teig20:53 Stockgare vs. Stückgare - Teig richtig ruhen lassen26:27 Abdecken richtig - feuchtes Tuch statt trockenem Handtuch28:09 Teig abstechen - 90g Teiglinge für gleichmäßige Milchbrötchen32:17 Milchbrötchen richtig schleifen - Spannung bringen ohne Luft zu zerstören40:40 Volle Gare erkennen - wann Brötchen perfekt zum Backen sind41:39 Eistreiche für Glanz - nur Eigelb, Salz, Zucker & Milch42:31 Warum du nicht schwaden musst - Eistreiche hält die Kruste elastisch46:02 Backen bei 180°C - Kerntemperatur 96°C & erster Eindruck47:26 Anschnitt & Flufftest - so wattig muss die Krume sein🔔 Jetzt abonnieren: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw🛒 Zubehör fürs Brotbacken: https://brot-kongress.de/zubehoer🌐 Mehr: https://www.brot-kongress.de/ | Instagram: https://www.instagram.com/brotkongressHast du Milchbrötchen schon mit Tangzhong gebacken? Schreib mir in die Kommentare, ob du sie pur, mit Butter oder als Rosinen-/Schoko-Brötchen magst - ich lese jeden Kommentar!#Milchbrötchen #Tangzhong #Shokupan🛠️ Zubehör aus dem Video*Das Öl-Kännchen/Sprüher: https://amzn.to/3PVjCblSpiralbesen/Saucenbesen: https://amzn.to/4vzDSPRGroße Teigschaber: https://amzn.to/4smo2pbBrotschieber breit: https://amzn.to/4tydWCADauerbackfolie: https://amzn.to/48xJFeVDigitale Küchenwaage: https://amzn.to/4t3wwCxZubehör für Hobby-Bäcker:https://brot-kongress.de/zubehoer🌐 Mehr rund ums BrotbackenWebsite: https://www.brot-kongress.de/Instagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support!
Proteinbrot: Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht (und was besser ist)
11.10.2026
Gekauftes Eiweißbrot ist oft trocken, zäh und schmeckt nach Pulver. Björn Hollensteiner, der Brotdoc, macht es anders: Sein Sportler-Weizenbrot kommt auf 22 % Eiweiß in der Trockenmasse, also rund 13 bis 14 g pro 100 g Brot, und zwar ganz ohne Proteinpulver, Isolat oder zugesetztes Gluten.Das Eiweiß kommt aus Magerquark, weißen Bohnen, gerösteten Saaten und Weizenvollkorn. Alles aus dem normalen Supermarkt. Und das Beste: Man schmeckt weder Bohnen noch Quark, sondern ein saftiges, erstaunlich leichtes Brot.Björn zeigt das Rezept in zwei Varianten: mit Biga, also mild und ohne Sauerteig, oder mit Roggensauerteig für mehr Aroma.Björns Blogartikel mit Rezept: https://brotdoc.com/2026/10/11/sportler-weizenbrot-eiweissbrot/📄 Rezept zum Ausdrucken: https://brot-kongress.de/rezepte/bjoern-hollensteiners-proteinbrot/ZUTATEN (2 Brote à ca. 930 g)Biga: 90 g Wasser, 150 g Weizenvollkornmehl, 1 g Frischhefe(oder Sauerteig: 140 g Wasser, 140 g Roggenmehl 1150, 7 g Anstellgut)Saaten-Brühstück: je 60 g Kürbiskerne, Hanfsamen und Sonnenblumenkerne, 60 g WasserHauptteig: 140 g Wasser (mit Sauerteig 90 g), 440 g Magerquark, 220 g weiße Bohnen, 270 g Weizenvollkornmehl, 350 g Weizenmehl 550, 20 g Salz, 10 g Dattelsirup, 7 g FrischhefeKAPITEL00:00 Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht00:48 Wer mehr Eiweiß braucht, und warum01:33 Die besten Eiweißquellen im Brot02:19 Bohnen im Brot: weiße, Acker- oder dicke Bohnen03:50 Hanfsamen und Saaten als Eiweißlieferanten04:35 Was "eiweißreich" offiziell bedeutet05:20 Warum kein Proteinpulver und kein Gluten06:51 Das Brühstück aus gerösteten Saaten07:36 Dattelsirup: Geschmack, Farbe, und wann er wegkann08:22 Zwei Varianten: Biga oder Sauerteig11:25 Warum Biga und kein Poolish12:12 Hauptteig ansetzen15:14 22 % Trockenmasse, 13 bis 14 % im fertigen Brot16:01 Eiweiß in der Ernährung: Abnehmen, Diabetes, Alter17:37 Wann die Saaten in den Teig kommen19:07 Nach zehn Minuten: der Teig hat Struktur21:22 Wie viel Wasser dieser Teig verträgt22:08 Wie das Rezept entstanden ist23:38 Stockgare: 90 Minuten, einmal falten26:40 Warum das Rezept zwei Brote ergibt27:25 Teiglinge abwiegen und vorformen28:11 Warum Magerquark und kein 20-Prozent-Quark29:41 Lang formen wie ein Bâtard31:11 Stückgare, Fingertest, Einschneiden32:42 Einschießen, Schwaden, 240 auf 210 Grad34:12 Drei Brote im Vergleich34:58 Anschnitt: die Biga-Variante37:59 Anschnitt: die Sauerteig-Variante39:30 Was die Krume über die Stockgare verrät41:02 FazitMEHR VOM BROTDOCBjörn Hollensteiner: https://brot-kongress.de/experten/bjoern-hollensteiner/Sein Buch "Gesund und schlank mit Brot": https://brot-kongress.de/buecher/Sein Blog: https://brotdoc.com/DIE KLEINE BROTZEITAlle Rezepte: https://brot-kongress.de/rezepte/Alle Experten: https://brot-kongress.de/experten/Empfohlenes Zubehör: https://brot-kongress.de/zubehoer/#proteinbrot #eiweißbrot #brotbacken🔥 Jetzt unseren Kanal abonnieren: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken*Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter...Empfohlenes Zubehör: https://brot-kongress.de/zubehoer/*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support!🌐 Mehr rund ums BrotbackenWebsite: https://www.brot-kongress.de/Instagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress